“Con LowpHWine lograremos establecer metodologías interdisciplinares para modular la acidez del vino, en función de las necesidades concretas de cada momento”

1. ¿En qué consiste la aportación y la actividad investigadoras del grupoGESVIN (perteneciente al Instituto de Ciencias de la Vid y el Vino) en el proyecto?

La actividad deGESVIN en este proyecto consiste en el aislamiento de levaduras no-Saccharomyces de mostos procedentes de Bodegas Barbadillo, así como en la selección de cepas dentro de la especie Lachancea thermotolerans y su evaluación enológica en microvinificaciones de laboratorio y a escala semiindustrial.

2. ¿Qué está suponiendo para GESVIN (ICVV) colaborar en un proyecto como LowpHWine?

En general, la participación en LowpHWine nos aporta una visión integral de distintas formas de abordar el control de la acidez de los vinos, desde el cultivo de la uva, la fermentación y el tratamiento final del vino.
El trabajo concreto de GESVIN en este proyecto está suponiendo la posibilidad de transferir conocimientos previos del Grupo a una bodega comercial interesada en utilizar inóculos seleccionados procedentes de su propio ecosistema vitivinícola. Además, la participación de otros equipos de investigación del consorcio que trabajan en el mismo tema y en otras zonas vitícolas, nos está permitiendo ampliar conocimientos sobre metodologías de trabajo, y comparar resultados en diferentes bodegas respecto a la distribución de levaduras interesantes para modular el pH de los vinos.

3. Desde el plano de la investigación y la innovación ¿cuáles podríais decir que son los objetivos de LowpHWine para GESVIN (ICVV)?

Desde el punto de vista investigador, el principal objetivo del grupo es profundizar en el conocimiento de la especie Lachancea thermotolerans con respecto a su frecuencia de aparición en vinificaciones espontáneas, su presencia en diferentes campañas y su diversidad clonal. Además, estudiamos las diferencias en su comportamiento enológico, principalmente en la producción de ácido láctico, que nos permite diferenciar su utilización industrial en función del tipo de vino al que vaya destinado.

4. Actualmente, ¿en qué parte del proceso investigador os encontráis? ¿Qué objetivos se han alcanzado ya?

Actualmente estamos en la etapa final del proceso, en la que se evalúa la aptitud enológica de las cepas seleccionadas a escala industrial en Bodegas Barbadillo, y a escala semiindustrial en la bodega experimental del ICVV.

5. ¿En qué consiste vuestro trabajo?

Nuestro trabajo consiste en tres actividades básicas:
– Aislamiento de levaduras no-Saccharomyces en mostos de la variedad Palomino fino procedentes de Bodegas Barbadillo, y recuperación de los aislados pertenecientes a la especie Lachancea thermotolerans
– Evaluación enológica de los distintos clones de esta especie aislados en microvinificaciones de laboratorio.
– Vinificaciones a escala semiindustrial con los clones finalmente seleccionados.

6. ¿Cómo coordináis vuestro trabajo con el resto de los centros de investigación y las empresas que forman parte del consorcio?

A través de las reuniones de coordinación y la exposición de los resultados de cada grupo.

7. Una vez finalice el proyecto ¿cuál consideráis que habrá sido el principal legado o aportación investigadora y de innovación de LowpHWine para el sector?

Con LowpHWine lograremos establecer metodologías interdisciplinares para modular la acidez del vino, en función de las necesidades concretas de cada momento.

8. Y para vosotros, GESVIN (ICVV), ¿qué creéis que podrá suponer haber participado en LowpHWine?

Nos permitirá incrementar conocimientos sobre metodologías diferentes de trabajo, así como establecer contactos y colaboraciones con distintos grupos de investigación y empresas del sector que serán muy valiosos para nuestros proyectos futuros. También podremos implementar en nuestro laboratorio nuevos métodos de análisis y, sobre todo, estableceremos una colaboración conBodegas Barbadillo para que disponga de una innovadora herramienta para controlar la acidez de sus vinos.